Les métiers de bouche en Bretagne

Traditionnellement, l’apprentissage est la principale voie d’accès à ces métiers. Il permet d’alterner cours en centre de formation et périodes en entreprise. Le CAP est le niveau minimum recommandé pour démarrer dans le secteur. Après la 3e, les élèves peuvent aussi choisir d’intégrer un bac professionnel. Ces premiers diplômes permettent de travailler directement mais ils peuvent aussi être complétés par un certificat de spécialisation permettant d’acquérir des compétences plus spécifiques dans un domaine, comme un certificat de spécialisation Sommellerie par exemple.

La poursuite en brevet professionnel, quant à elle, est un plus pour accéder à des postes à responsabilités, voire même créer son entreprise. Face aux difficultés de recrutement, l’accès à ces métiers peut aussi se faire sans diplôme via des périodes d’immersion en entreprise comme des PMSMP ou en valorisant des compétences acquises dans un autre domaine, comme la restauration par exemple.

En Bretagne, l’essentiel de ces professionnel·les travaillent dans des structures artisanales de moins de 11 salarié·es. La plupart d’entre elles en comptent 3 à 4. Ainsi, 11 500 salarié·es travaillent en boulangerie-pâtisserie-chocolaterie et 4 400 en boucherie-charcuterie-poissonnerie. Mais ces commerces de proximité ne sont pas les seuls à recruter. La grande distribution et l’agroalimentaire sont également pourvoyeurs d’emplois, notamment pour la boucherie. Au cours de leur carrière, ces professionnel·les peuvent ainsi évoluer d’un secteur à un autre.

Oui, d’ici à 2030, en Bretagne, 2 000 créations nettes d’emploi sont prévues et 6 000 postes seraient à pourvoir suite à des départs en retraite. Et le secteur est en manque de professionnel·les qualifié·es. S’ils sont bien connus du grand public et porteurs de sens et d’emploi, ces métiers souffrent toujours d’une mauvaise image quant aux conditions de travail, même si des améliorations sont intervenues au cours de ces dernières années. Malgré tout, les employeurs ont du mal à fidéliser les jeunes apprenti·es ou salarié·es, parfois peu conscient·es en amont des contraintes liées à l’exercice de ces métiers.

Ces professions ont des conditions de travail exigeantes : position debout, horaires atypiques notamment en boulangerie, travail le week-end pour répondre aux besoins de la clientèle, etc. Cependant, d’une entreprise à l’autre, des changements interviennent pour améliorer la qualité de vie au travail du personnel : diminution du poids des sacs de farine, équipements pour diminuer le travail physique, etc. La question de l’organisation du travail, notamment avec l’adaptation des horaires et la possibilité de travailler un week-end sur deux, est au cœur de ces réflexions.

Contact avec la clientèle, petites équipes de travail, dans ces entreprises, souvent artisanales, relations humaines et proximité font partie du quotidien, et participent à l’attractivité de ces métiers. La majorité des professionnel·les travaillent en CDI et à temps plein. Les opportunités à l’étranger sont également nombreuses. Le savoir-faire et la gastronomie française y sont recherchés.

Si les femmes sont très souvent présentes dans les métiers de la vente dans ces commerces de proximité, elles le sont beaucoup moins sur les postes de fabrication. Ainsi, les hommes représentent 77 % des professionnel·les en boucherie, 81 % en boulangerie-pâtisserie et 64 % en charcuterie. Pourtant, des évolutions sont possibles afin d’adapter les postes de travail et diminuer la pénibilité physique : hauteur adaptable des billots, taille des caisses, bacs moins lourds en poissonnerie, etc.