Boucher/ère

Métiers associés : Acheteur/euse, Chef/fe de rayon, Opérateur/trice de fabrication de produits alimentaires, Responsable de production alimentaire, Responsable qualité en agroalimentaire, Traiteur/euse organisateur/trice de réception

Niveau d'étude
- Niveau CAP, BEP
Statut
- salarié ; artisan
Secteur d'activité
- Commerce et distribution
- Industrie alimentaire

Le métier en détail

Gérer les approvisionnements

Le boucher ou la bouchère à son compte ou le chef boucher et la cheffe bouchère salariés dans une grande surface achètent généralement la viande qu'ils vont vendre. Il choisissent les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans et certaines artisanes achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité. Il est possible de se spécialiser dans un type de viande (triperie, cheval, volaille etc.).

Préparer les morceaux

Une fois à l'atelier de découpe (appelé laboratoire), il ou elle désosse les morceaux de viande, les découpe en pièces ou en quartiers, les dénerve, à l'aide d'outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs, etc.) ou de machines à scier ou à trancher. En supermarché, le boucher ou la bouchère prépare et conditionne les morceaux de viande qui seront vendus dans les rayons.

Vendre et conseiller

Le commerçant ou la commerçante de détail est en contact direct avec les consommateurs. Il ou elle apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l'art. La réalisation de plats élaborés, de spécialités bouchères (rôtis, paupiettes, plats cuisinés, volailles farcies, etc.) fait désormais partie du travail quotidien de l'artisan ou de l'artisane.

Quelles compétences ?

Hygiène et sécurité

Parce qu'il manipule des denrées crues destinées à la consommation, le boucher doit être irréprochable sur l'hygiène et la propreté de son lieu de travail, mais aussi sur les divers équipements qu'il utilise. Il veille en outre au respect de la chaîne du froid, depuis la livraison jusqu'à la vente finale et reste vigilant lorsqu'il travaille avec des outils tranchants pour éviter tout accident.

Habile et résistant

L'adresse manuelle se révèle indispensable pour effectuer des découpages, désossages ou dénervages minutieux et mettre en valeur les produits. Le boucher connaît l'anatomie des différents animaux qu'il travaille (volaille, veau, boeuf, agneau, etc.) pour les découper dans les règles de l'art. Le travail étant essentiellement effectué debout, souvent dans le froid, une certaine résistance physique est également nécessaire.

Professionnel et convivial

Le boucher a le sens du contact et aime les échanges avec une clientèle variée. Il est capable de conseiller un morceau particulier, d'indiquer les temps et les modes de cuisson possibles, de suggérer des recettes et de mettre en valeur ses produits. S'il gère son propre commerce, il doit en outre posséder des compétences en gestion et en comptabilité.

Quelles formations ?

La profession est principalement accessible avec un CAP. L'alternance est la voie royale pour ce métier. Il existe également de nombreuses formations pour se perfectionner. Le BP est indispensable pour se mettre à son compte.

Après la 3e

CAP boucher

CTM boucher charcutier traiteur

CTM préparateur vendeur en boucherie charcuterie-traiteur

CS fabrication traiteur

CS vente-conseil en boucherie

Niveau bac

Bac professionnel boucher charcutier traiteur

BP boucher

Niveau bac+2

BM boucher-charcutier-traiteur

Les évolutions possibles

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1867 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Des lieux d'exercice multiples

Les bouchers peuvent exercer dans des environnements variés : boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective, abattoirs, marchés de gros, ateliers de découpe industriels... On compte près de 18 000 artisans bouchers-charcutiers et près de 35 000 salariés. Même si la consommation de viande a tendance à baisser, la demande de professionnels reste importante.

Une relève attendue

La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers pour prendre la relève après le départ en retraite de leurs aînés. Les 9 500 apprentis formés chaque année n'ont généralement pas de difficultés à trouver du travail. Les grandes surfaces embauchent tout comme l'agroalimentaire. Depuis les récentes crises alimentaires (vache folle, viande de cheval dans des produits au boeuf, etc.), les Français ont tendance à se tourner, dans les grandes villes, vers les artisans bouchers et les viandes françaises à la traçabilité irréprochable.

Un métier évolutif

Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production, de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur... Beaucoup de boucheries cherchent également repreneurs. S'installer à son compte nécessite une formation spécifique et un investissement financier.