Pâtissier/ère

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Métiers associés : Chocolatier/ère-confiseur/euse, Pâtissier/ère de restaurant

Niveau d'étude
- Niveau CAP, BEP
Statut
- salarié ; artisan
Secteur d'activité

Le métier en détail

Expertise en douceurs

Petits plaisirs du quotidien (éclair, tarte, flan, etc.) ou créations exceptionnelles (pièce montée, bûche de Noël, gâteau d'anniversaire etc.), les pâtisseries accompagnent tous les moments de la vie ! Spécialiste des recettes sucrées, le pâtissier ou la pâtissière confectionne ses gâteaux au quotidien ou pour des commandes particulières. Il ou elle réalise souvent également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Certains et certaines étendent quelquefois leur gamme aux produits salés (tartes salées, quiches, pizzas ou encore sandwiches).

Plaisir éphémère

Artiste, le pâtissier ou la pâtissière est capable de créer de nouveaux desserts ou d'adapter des classiques. Fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine, la décoration des desserts doit flatter l'œil du gourmet avant d'émoustiller son palais, car la pâtisserie est souvent un achat " coup de cœur ". La nouveauté et l'originalité comptent.

Différentes spécialisations

Il est possible de se spécialiser dans une famille de produits : chocolat, confiserie, tartes aux fruits ou bien macarons ; de devenir traiteur ou traiteuse en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets. La pâtisserie demande beaucoup de savoir-faire et une certaine habileté manuelle.

Quelles compétences ?

Minutie et création

Adresse dans l'exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages : sans ces qualités, pas de crèmes ni de pâtes réussies ! Il faut aussi un goût développé. Savoir apprécier les parfums et les textures, bref, toutes les saveurs de la gastronomie sucrée permet de les combiner à l'envi. Véritable esthète, le pâtissier ou la pâtissière ajoute à ses talents un esprit créatif pour décorer ses desserts et innover, avec l'idée de surprendre ses clients et les inviter à craquer!

Résistance et organisation

Physiquement, le métier est exigeant. Mieux vaut avoir une bonne résistance à la fatigue pour se lever tôt et travailler debout, derrière les fours de cuisson. Le rythme de travail peut s'accélérer à certains moments de la journée et de l'année. Être rapide et savoir gérer son temps pour suivre plusieurs préparations en même temps est requis. Travail en équipe et gestion du stress sont indispensables.

Qualités de gestionnaire

Pour être patron ou patronne d'un commerce, il faut, en plus des compétences techniques, présenter des aptitudes à la vente et au conseil. Connaître les techniques de gestion d'une entreprise peut s'acquérir, par exemple, en passant un brevet de maîtrise. Il n'est en aucun cas possible de transiger avec l'hygiène.

Quelles formations ?

Le CAP pâtissier et le bac professionnel boulanger-pâtissier, préparés essentiellement par l'apprentissage constituent la voie d'accès privilégiée au métier. Cette formation de base peut être complétée par un second CAP, plusieurs mentions complémentaires ou un BM (brevet de maîtrise).

Après la 3e

CAP pâtissier

CS techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie; pâtisserie de boutique; desserts de restaurant

Niveau bac

Bac professionnel boulanger-pâtissier

BTM pâtissier glacier chocolatier confiseur traiteur

Niveau bac + 2

BM pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur

CAP pâtissier

CAP boulanger

Certificat de spécialisation desserts de restaurant

Les évolutions possibles

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1868 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Débouchés assurés

La pâtisserie ne cesse de recruter. Le premier vivier d'emploi est constitué des 35 000 boulangeries-pâtisseries réparties sur le territoire. Mais des opportunités existent aussi dans la grande distribution, les entreprises de fabrication industrielle, les chaînes hôtelières et les restaurants. L'expatriation est également une voie possible étant donné la réputation culinaire française.

Une carrière évolutive

Les débuts se font souvent en apprentissage, avant de devenir ouvrier ou ouvrière. L'expérience permet d'occuper un poste de chef ou cheffe d'équipe ou d'autres postes d'encadrement : cheffe de partie, chef de rayon en grande surface, responsable de laboratoire, chef pâtissier dans un restaurant etc. Se mettre à son compte est une autre voie, de même que choisir de se spécialiser dans la chocolaterie, la confiserie ou la glacerie, par exemple.

La guerre des chefs

Le succès de quelques-uns (Michalak, Lenôtre ou bien Hermé) et des émissions télévisées spécialisées ont donné envie à beaucoup de jeunes de s'installer. De nombreux prix permettent de se démarquer comme celui de Mof (meilleur ouvrier de France) ou de meilleur chef pâtissier du monde, remporté en 2019 par la Française Jessica Préalpato, cheffe pâtissière passée par le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.