Charcutier/ère-traiteur/euse

Niveau d'étude
- Niveau CAP, BEP
Statut
- salarié ; artisan
Secteur d'activité
- Commerce et distribution
- Industrie alimentaire

Le métier en détail

Le porc d'abord

Rillettes du Mans, andouille de Vire, jambon de Bayonne… le charcutier-traiteur ou la charcutière-traiteuse perpétue une tradition culinaire ancienne. Sa spécialité : les préparations à base de viande de porc. Mais il ou elle utilise aussi d'autres viandes (bœuf, volaille, gibier), des poissons, des légumes ou des fruits pour concocter une grande variété de hors-d’œuvre, de plats cuisinés et parfois même de desserts à emporter, chauds ou froids. Dans son laboratoire, il lui faut découper les carcasses avant de s'occuper de la cuisson, du salage ou du fumage à l'aide d'équipements spécifiques : chambre froide, étuve, éplucheuse… Ses préoccupations permanentes : hygiène et sécurité.

Le sens du commerce

En plus de surveiller la qualité de ses produits, de soigner leur présentation et d'imaginer de nouvelles recettes, il ou elle doit aider ses clients dans le choix d'un menu ou la composition d'un buffet. Il lui faut aussi parfois livrer les commandes ou prendre en charge l'organisation complète de réceptions, du décor jusqu'au service. Le métier nécessite des qualités de gestionnaire pour établir des devis, tenir la comptabilité, planifier les achats et commandes…

Quelles compétences ?

De la découpe au plat

Le charcutier-traiteur ou la charcutière-traiteuse maîtrise de nombreuses techniques. En plus d'être en mesure d'évaluer la qualité des morceaux d'une viande, il lui faut savoir la découper, la préparer et gérer la cuisson, le fumage, la salaison et la conservation. Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier. Sans oublier une certaine force pour transporter les carcasses et utiliser de lourdes machines (fumoir, étuve…).

Gastronome et créatif

La curiosité est fondamentale pour progresser dans le métier. Il faut sans cesse chercher à améliorer ses préparations et offrir des nouveautés à ses clients en innovant (nouvelles recettes, produits bio, desserts, commande sur internet, etc.). La présentation des produits est également importante.

Commerçant et gestionnaire

Possédant un tempérament commercial, ces professionnels doivent aimer le contact. Ils sont capables d'établir des devis pour leur activité traiteur et de s'adapter aux désirs de leurs clients en allant jusqu'à se charger de la décoration d'un buffet. Ils doivent aussi posséder des connaissances en gestion et être très organisés.

Quelles formations ?

Le CAP charcutier-traiteur (préparé en apprentissage) est le diplôme de référence pour débuter dans la profession.

Après la 3e

CAP charcuterie-traiteur

CTM boucher charcutier traiteur

CTM préparateur vendeur en boucherie charcuterie-traiteur

CS fabrication traiteur

Niveau bac

Bac professionnel boucher charcutier traiteur

BP charcutier-traiteur

Niveau bac+2

BM boucher-charcutier-traiteur

Les évolutions possibles

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1868 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Embauche assurée

La CNCT (Confédération nationale des charcutiers-traiteurs) estime à 2 000 le nombre de postes à pourvoir chaque année dans la profession. Un jeune qualifié n'a donc aucune difficulté à trouver un emploi, que ce soit dans l'une des 6 500 charcuteries artisanales, en grandes surfaces ou dans une PME (petite et moyenne entreprise) de l'agro-alimentaire, par exemple.

Réelle évolution de carrière

Côté carrière, on débute le plus souvent en apprentissage avant d'occuper un poste qualifié. D'autres perspectives d'évolution existent dans l'industrie et la grande distribution : devenir chef ou cheffe de rayon dans un supermarché ou de fabrication dans un laboratoire industriel.

Se mettre à son compte

Dans l'artisanat, beaucoup d'employés expérimentés finissent par s'installer à leur compte. Cela nécessite cependant un gros investissement financier, notamment pour acquérir les locaux et le matériel nécessaire. La reprise d'une charcuterie est souvent privilégiée, d'autant que de nombreux responsables d'entreprises partent à la retraite. Avec la revitalisation des centres-villes, les opportunités sont nombreuses. On compte 34 000 salariés et chefs d'entreprise dans le secteur de la charcuterie.