Tonnelier/ère

Synonymes : Synonyme : agent/e de production en tonnellerie

Métiers associés : Oenologue, Viticulteur/trice

Niveau d'étude
- Niveau CAP, BEP
Statut
- salarié ; artisan
Secteur d'activité
- Agriculture - Mer

Le métier en détail

Chêne et métal

Le tonnelier ou la tonnelière choisit avec soin les arbres qui lui fourniront les " merrains " : pièces de chêne fendues qu'il faut laisser sécher à l'air libre pendant au moins 2 ans, avant de les façonner pour obtenir des " douelles ", qui forment le corps du tonneau. Vient ensuite la " mise en rose " ou assemblage des douelles avec des cercles de travail en métal.

Techniques ancestrales

Les carcasses ainsi formées passent ensuite en salle de chauffe où le futur tonneau est humidifié pour permettre au bois de s'incurver progressivement et de se joindre par serrage. Ces opérations de cintrage (effectuées avec le feu ou avec l'eau, selon les régions) donnent leur forme définitive aux barriques. Viennent ensuite les étapes de finition : rognage, assemblage du fonds, perçage du trou de bonde, vérification de l'étanchéité, polissage et cerclage définitif.

Bois, feu et eau

Le tonnelier ou la tonnelière exprime son style dans l'alliance bois, feu et eau. La cuisson du bois, plus ou moins longue et intense, permet en effet de développer des arômes et des goûts (noisette, vanille, fumé...) qui déterminent pour partie les nuances aromatiques du vin ou de l'eau-de-vie. Le tonnelier ou la tonnelière est dépositaire d'un savoir-faire, d'un " coup de patte " dont les secrets sont jalousement gardés. La patience est son alliée.

Quelles compétences ?

Patience et précision

Pour le tonnelier ou la tonnelière, le temps est le maître-mot. Il faut au minimum 2 ans pour laisser vieillir et sécher les merrains sur le parc à bois, et jusqu'à 2 h pour chauffer les barriques. Un contrôle minutieux est également indispensable à chaque étape de la fabrication : les douelles nécessitent pas moins de sept vérifications avant la chauffe. Leur assemblage doit être parfait pour éviter les risques de fuite. C'est aussi un métier tout en nuances et en subtilité : il faut savoir repérer les " bons " craquements du bois et trouver la " bonne " température lors du passage en salle de chauffe.

La technique au service de la vinification

Ce métier requiert des compétences techniques liées à la fabrication des contenants : lecture de plans, façonnage du bois, usinage des pièces, chauffe... La connaissance de la matière première, le bois, est déterminante : tout défaut doit être éliminé dès le départ. Le tonnelier ou la tonnelière travaille également en collaboration étroite avec les vignerons ou les vigneronnes et les œnologues pour l'élaboration du produit fini. Il ou elle ne fournit pas seulement un contenant, il ou elle est partenaire de la vinification.

Quelles formations ?

Un seul diplôme permet l'insertion professionnelle dans la filière : le CAP tonnelier. Il est actuellement préparé dans 3 établissements, situés dans les régions vinicoles.

Après la 3e

CAP tonnelier

Les évolutions possibles

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1867 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Insertion aisée

Les centres de formation étant peu nombreux, les personnes diplômées n'ont guère de problème à trouver un emploi dans l'une des 50 tonnelleries françaises, implantées dans les régions de production de vin ou d'alcool : Bourgogne, Charentes, Aquitaine. Seuls 5 à 6 % des vins français sont " élevés sous bois ", c'est-à-dire en fûts de chêne. Sur les 650 000 tonneaux fabriqués chaque année en France, une grosse partie est exportée vers les États-Unis, l'Espagne, l'Australie, etc. Le savoir-faire français des tonneliers ou des tonnelières est donc mondialement reconnu.

Long apprentissage

La tonnellerie est une question de savoir-faire. Il faut compter de 10 à 15 ans d'expérience pour devenir un professionnel aguerri ou une professionnelle aguerrie. Des évolutions de carrière sont possibles, surtout dans les PME : chef ou cheffe d'équipe, contremaître ou contremaîtresse, chef ou cheffe d'atelier, technico-commercial ou technico-commerciale, responsable de production, voire chef ou cheffe d'entreprise ou artisan ou artisane.