Oenologue

Métiers associés : Tonnelier/ère

Niveau d'étude
- Niveau Master, Ingénieur, Doctorat
Statut
- salarié ; indépendant
Secteur d'activité
- Agriculture - Mer

Le métier en détail

Conseiller les viticulteurs

Pour améliorer la qualité de son vin, le viticulteur ou la viticultrice fait appel à l'œnologue. Ce dernier ou cette dernière conseille sur le choix des cépages (variétés de plants de vigne), le terroir, les traitements éventuels à appliquer aux vignobles. Après analyse des raisins, il ou elle fixe les dates de vendanges et veille à leur bon déroulement. Parfois, il lui est aussi demandé de sélectionner les fûts, bouchons et bouteilles les plus adaptés.

Superviser la vinification

L'œnologue supervise toutes les étapes de la vinification (fabrication du vin) ou de la distillation (élaboration des alcools). Grâce à ses connaissances des cépages, des climats et des savoir-faire, il ou elle participe à la montée en qualité d'un vin. Son expertise couvre également la conservation, l'assemblage, l'élevage et la mise en bouteilles. Pour évaluer la qualité du vin et en corriger, si nécessaire, les défauts, il lui faut goûter régulièrement et effectuer des analyses.

Assurer un rôle commercial

Ambassadeur ou ambassadrice des vins, l'œnologue sait goûter un vin et en parler longuement, avec expertise. Il ou elle peut donc participer à sa promotion et à sa commercialisation, notamment lorsqu'il s'agit de grands crûs.

Quelles compétences ?

La tête et le nez

L'œnologue est avant tout un scientifique. Il ou elle possède un bon niveau en biochimie, biologie de la vigne, analyses chimiques et microbiologiques, techniques de vinification. Surtout, l'œnologue au nez et au palais développé, a acquis une expertise de la dégustation. Des capacités de concentration se révèlent essentiels dans son activité. Selon l'endroit où il ou elle travaille et son statut, des connaissances en commerce et en gestion peuvent également être utiles.

Rigueur et vigilance

Sa profession exige une grande rigueur, des capacités d'analyse et un esprit vigilant, qualités indispensables pour superviser la production d'un vin, identifier un défaut ou un éventuel problème d'élaboration et en détecter l'origine.

Un métier à responsabilités

Selon la taille de l'exploitation, l'œnologue peut être en charge de la production de quelques milliers à plusieurs millions de bouteilles par an. Une grande responsabilité repose donc sur ses épaules. Il ou elle ne transige pas avec l'hygiène et fait preuve de sang-froid. Ses préconisations peuvent avoir des effets très importants sur une exploitation.

Quelles formations ?

Le diplôme national d'oenologue est indispensable pour exercer le métier. Préparé en 2 ans dans 5 universités (Bordeaux, Dijon, Montpellier 1, Toulouse et Reims) et à l'École nationale supérieure d'agronomie de Montpellier, il est accessible, après sélection, aux titulaires d'un bac + 3 en biologie, chimie ou agronomie. Les 6 centres de formation forment en moyenne 200 oenologues par an.

Niveau bac + 5

Diplôme national d'oenologue (DNO)

Les évolutions possibles

Salaire

Salaire du débutant

Entre 2080 et 2500 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Des débouchés variés

Les embauches se font surtout dans les laboratoires œnologiques, dans les caves coopératives et les sociétés de négoce. Les très grands domaines peuvent également salarier plusieurs œnologues. La grande distribution fait également appel aux œnologues pour acheter les vins à commercer. Leur expertise technique est également appréciée chez les fabricants de matériels et d'équipements de caves (cuves, barriques, bouchons etc.).

Y compris à l'étranger

Dans les grands domaines viticoles et les maisons de négoce importantes, les œnologues peuvent également jouer le rôle de responsable qualité. La réputation des vins français n'est sans doute pas étrangère au fait que nos œnologues sont recherchés partout dans le monde. Une partie non négligeable d'entre eux travaille ou a travaillé à l'étranger : principalement en Europe, en Australie, en Amérique du Nord ou en Amérique du Sud.

Évolution de carrière

Sur les exploitations, les œnologue peuvent devenir directeurs ou directrices techniques, en complétant leur formation. Ils peuvent aussi exercer sous le statut d'indépendant ou encore diriger une coopérative. Dans ces deux derniers cas, il leur faudra compléter leurs connaissances en gestion, notamment.