Sommelier/ère

Métiers associés : Directeur/trice de restaurant, Maître/esse d'hôtel

Niveau d'étude
- Niveau CAP, BEP
Statut
- salarié ; artisan
Secteur d'activité
- Hôtellerie - Restauration

Le métier en détail

Choix et service

Le sommelier ou la sommelière est l'expert/e des vins d'un restaurant de qualité (du bistrot chic au restaurant étoilé). Il ou elle est incollable sur les qualités et les caractéristiques de chaque cru, le millésime, la provenance et l'harmonie par rapport au plat choisi, etc. Pour aider les clients dans leur choix, il ou elle décode leurs goûts et leur budget afin de proposer le verre ou la bouteille idéale. Après avoir pris la commande, le sommelier ou la sommelière présente la bouteille aux clients, l'ouvre devant eux, fait décanter le vin (séparation du dépôt du vin du vin lui-même) si besoin, le fait goûter avant de le servir en apportant toutes informations utiles sur son identité. Le sommelier ou la sommelière propose également eaux minérales, apéritifs et digestifs.

Offre variée

En lien avec les vignerons, le sommelier ou la sommelière achète les vins qui composeront une carte variée, en accord avec les menus proposés, les goûts et les moyens financiers de la clientèle du restaurant notamment.

Cave organisée

Le sommelier ou la sommelière gère la cave du restaurant. Il ou elle assure la réception des commandes, la vérification des livraisons, l'embouteillage, le décapsulage, le rangement, et la surveillance des vins. Il faut ensuite calculer les recettes quotidiennes et vérifier les stocks au jour le jour. Responsable d'un budget qui se chiffre parfois en centaines de milliers d'euros, il ou elle n'a pas droit à l'erreur !

Quelles compétences ?

Les sens en éveil

Avec curiosité et passion, le sommelier ou la sommelière est toujours à l'affût de nouveaux crus, de nouvelles tendances qu'il ou elle intègre à sa carte. Bien sûr, il faut être doté/e d'un fin palais et d'un nez subtil. En plus de ses nombreuses heures de service en salle, il faut aussit trouver le temps d'adapter ses propositions aux évolutions du menu du restaurant, en communiquant régulièrement avec le chef ou la cheffe sur le contenu de chaque plat.

Une force de proposition

Excellente présentation, amabilité et patience, le sommelier ou la sommelière incarne l'image de marque de l'établissement qui l'emploie. Il ou elle doit être attentif/ve aux souhaits des clients et faire preuve d'imagination et de souplesse. Alliant assurance, tact et humilité, il ou elle propose, sans jamais imposer, et manifeste un certain sens commercial, vis-à-vis des clients comme des fournisseurs.

La connaissance des vins

Adresse, rapidité, bonne mémoire (une carte des vins peut compter une centaine de références !), et une certaine résistance physique et nerveuse sont nécessaires dans cette profession où amour du vin ne rime pas avec grande consommation ! Par ailleurs, la maîtrise des langues étrangères constitue un atout important dans les établissement accueillant une clientèle étrangère.

Quelles formations ?

Il existe 2 diplômes (CS et BP) pour se former au métier de sommelier. Ils se préparent après au moins le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant. Après le CAP, il est possible de préparer un bac professionnel.

Niveau bac

BP sommelier

CS sommellerie

Bac professionnel commercialisation et services en restauration

BTS management en hôtellerie - restauration option A : management d'unité de restauration

Certificat de spécialisation sommellerie

Les évolutions possibles

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1867 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Dans un restaurant de qualité

Le sommelier ou la sommelière exerce le plus souvent dans les restaurants gastronomiques, en France ou à l'étranger (après une première expérience dans un grand restaurant) car les sommeliers français ont très bonne réputation. La France compte plusieurs centaines de restaurants étoilés mais de plus en plus d'établissements plus modestes, en quête d'un service de qualité, ont aussi recours à leurs compétences. La demande en sommeliers expérimentés est donc forte.

Dans un bar à vins ou un magasin

Le sommelier ou la sommelière peut également exercer dans les caves, les bars à vins, les magasins alimentaires de luxe, voire dans la grande distribution afin d'assurer le conseil aux clients. Le sommelier ou la sommelière expérimenté/e peut s'orienter vers la représentation ou l'expertise en vins.

Une profession hiérarchisée

On compte près de 3 000 sommeliers formés. L'obtention du titre de sommelier/ère n'est qu'une étape, dans un secteur où l'on apprend sans cesse. Selon les professionnels, il ne faut pas moins de 10 ans d'expérience pour acquérir le métier ! L'évolution se fait en travaillant dans des restaurants de plus en plus prestigieux et en passant par les étapes suivantes : commis/e de salle, commis/e sommelier ou chef de rang sommelier/ère, sommelier /ère puis chef sommelier. / cheffe sommelière