Gérant/e de restauration collective

Synonymes : Synonyme : économe en restauration collective intendant/e de restauration collective

Métiers associés : Chef/fe de cuisine

Niveau d'étude
- Niveau CAP, BEP
Statut
- salarié
Secteur d'activité
- Hôtellerie - Restauration

Le métier en détail

Veiller au goût et aux coûts

Selon les cas, le gérant ou la gérante peut être impliqué/e dans l'élaboration des menus proposés. Il ou elle doit veiller à la fois à l'équilibre nutritionnel et à la maîtrise des coûts en suivant un cahier des charges précis, élaboré par le groupe qui l'emploie. Gestionnaire des consommations, il ou elle passe et suit les commandes de matières premières, fait l'inventaire des stocks, etc. Il ou elle suit cela de près car, lorsque l'on prépare des centaines voire des milliers de repas par jour, une erreur dans les quantités peut représenter beaucoup d'argent !

Encadrer une équipe

Le gérant ou la gérante encadre les employés de restauration. Selon la taille du restaurant, il peut s'agir de plusieurs dizaines d'employés pour lesquels il faut faire les plannings de travail, gérer les vacances, etc. Il ou elle est aussi parfois chargé/e du recrutement et de la formation des nouvelles recrues.

Respecter qualité et sécurité

S'il faut maîtriser les coûts et les objectifs de son employeur, le gérant ou la gérante doit également veiller à la satisfaction de ses clients. Il ou elle veille à faire évoluer sa carte et à rendre le restaurant accueillant. Il ou elle est en outre intraitable sur l'hygiène et la sécurité qu'il faut faire respecter par l'équipe, en toutes circonstances.

Quelles compétences ?

Polyvalence et dynamisme

Dynamique, le gérant ou la gérante de restauration collective doit être efficace et présent/e sur tous les fronts : gestion, accompagnement de l'équipe, relation clients, etc. Il ou elle allie connaissances culinaires et qualités de gestionnaire, car la maîtrise des coûts est une grosse composante de son travail. Par ailleurs, il ou elle connaît et fait respecter les règles d'hygiène, de sécurité et de qualité au sein de la cuisine et du restaurant.

Diplomate et ferme

Totalement autonome sur son site, le gérant ou la gérante doit toutefois rendre des comptes régulièrement à son chef ou sa cheffe d'exploitation. Pour cela, il ou elle tient à jour des tableaux de bord précis qui lui permettent de suivre son chiffre d'affaires, les dépenses, les commandes, etc. Responsable d'une équipe qui peut compter plusieurs dizaines de personnes, il ou elle fait preuve de diplomatie et de fermeté et sait insuffler l'esprit d'équipe.

À l'écoute de la clientèle

Très attentif/ve à satisfaire la clientèle, le gérant ou la gérante possède un vrai sens du service et des qualités relationnelles. Loin de se contenter d'une " restauration de masse ", sa cuisine met l'accent sur les saveurs, la tradition, une certaine part de créativité... tout en respectant un budget, parfois très serré. À l'écoute des clients, il ou elle anticipe leurs besoins, propose des repas à thèmes, etc.

Quelles formations ?

Les diplômes requis pour exercer la profession varient selon l'importance du restaurant collectif. Dans les grandes collectivités, on recrute généralement des bacheliers ou des titulaires de bac + 2. Dans les petites structures, un CAP peut suffire à condition d'avoir de l'expérience.

Après la 3e

CAP cuisine

Niveau bac

Bac professionnel commercialisation et services en restauration ou cuisine

Niveau bac + 2

BTS management en hôtellerie restauration, option B : management d'unité de production culinaire

Niveau bac + 3

Licence professionnelle management en restauration collective et commerciale ; organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration

BTS management en hôtellerie - restauration option B : management d'unité de production culinaire

CAP cuisine

Les évolutions possibles

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1890 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Des postes dans le privé et le public

De nombreux postes sont à pourvoir chaque année dans le secteur de la restauration collective qui compte 90 000 salariés et recrute entre 2 000 et 3 000 personnes par an. Les emplois se trouvent dans les groupes privés (Sodexo, Elior...) qui occupent une grande part du marché, des entreprises de taille plus modeste et la fonction publique (hôpitaux, établissements scolaires...). Les postes dans le secteur public sont souvent accessibles après un concours de la fonction publique.

De la cuisine à la gestion

Les débutants commencent généralement par gérer un petit établissement puis, après avoir fait leurs preuves, peuvent évoluer vers un gros restaurant d'entreprise, plus important en terme de chiffre d'affaires et de fréquentation. Ils peuvent aussi devenir chef / cheffe d'exploitation (appelé aussi chef / cheffe de secteur) et gérer jusqu'à plus d'une dizaine de sites dans un zone géographique donnée, par exemple.

Débutants acceptés

La demande étant forte dans la restauration collective, les grands groupes donnent de véritables perspectives de carrière aux débutants qu'ils peuvent également former. Il faut s'attendre à commencer au bas de l'échelle avant de progresser.